FOOD MADE IN ITALY: Η σωστή Αματριτσιάνα

FOOD MADE IN ITALY: Η σωστή Αματριτσιάνα

Τα μυστικά της πάστας που λατρεύεται στη Ρώμη.
20 Φεβρουαρίου 2013 Μιχελάκου Ιωάννα
Αματριτσιάνα είχα δοκιμάσει αρκετές φορές. Δεν μπορώ να πω ότι μου άρεσε ιδιαιτέρως και δεν είχα ασχοληθεί παραπάνω να βρω τι φταίει και δεν την παραγγέλνω. Είχα άλλωστε πάντα τόσες εναλλακτικές, που την προσπερνούσα. Και παρότι μπορώ να δώσω διάλεξη για το πώς γίνεται μια σωστή Μπολονιέζε ή μια λατρεμένη Ναπολιτάνα, η Αματριτσιάνα δεν μου κίνησε ποτέ την περιέργεια.

Το πρώτο μου βράδυ στη Ρώμη, καλεσμένη από φίλους Ιταλούς στην Enoteca Palatium, δίπλα από τα σκαλιά της Piazza di Spagna (Via Frattina 94), βρέθηκα να δοκιμάζω ένα πιάτο ζουμερά ριγκατόνι και ρώτησα σαν ανίδεη "Τι είναι αυτό; " Amatriciana μου απάντησαν εν χορώ οι Ιταλοί, απορώντας που δεν αναγνώρισα μία από τις πιο διάσημες συνταγές της Ιταλίας, την πάστα - κατατεθέν της Ρώμης, στην οποία η Palatium εξειδικεύεται, αφού σερβίρει μόνο συνταγές της περιοχής, φτιαγμένες από υλικά της περιοχής του Lazio.

Και τότε ήρθε η αποκάλυψη: δεν μου φταίει φυσικά η συνταγή, μου φταίει ο τρόπος που την φτιάχνουμε στην Ελλάδα. Κακά υλικά και επιπλέον κακή αντίληψη του πιάτου (ω, ναι, την έχω δει πολλάκις σε καταλόγους να εκτελείται - κυριολεκτικά - με κρέμα γάλακτος).

Εννοείται ότι ζήτησα εξηγήσεις και τις αποστήθισα εύκολα: Για μια σωστή αματριτσιάνα χρειαζόμαστε μόνο τα 5 P: Pasta, Pancetta, Pomodoro, Peperoncino, Pecorino (Πάστα, Πανσέτα, Ντομάτα, Πιπεριά, Πεκορίνο). Και φυσικά κρασί. Λεπτομέρεια: Η Αματριτσιάνα, πήρε το όνομά της από ένα μικρό μεσαιωνικό ορεινό χωριό του Lazio, το Amatrice. Διάσημο για την ομώνυμη σάλτσα του, λέγεται ότι οι περισσότεροι μάγειρες του Βατικανού προέρχονται από το συγκεκριμένο χωριό.

Για 4 άτομα λοιπόν χρειαζόμαστε:



400 γρ. ριγκατόνι
400 γρ. ντομάτες
100 γρ. πανσέτα καπνιστή
μισό ποτήρι κρασί
λίγο φρέσκο βασιλικό (προαιρετικά)
1 σκελίδα σκόρδο
1 πιπεριά μικρή καυτερή (peperoncino)
60 γρ. τυρί πεκορίνο ρομάνο
αλάτι και πιπέρι

Κόβουμε την πανσέτα σε λεπτά κομμάτια και τη σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο να σoταριστεί και το πεπεροντσίνο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την ντομάτα ψιλοκομμένη και αλατοπίπερο και βράζουμε για 5 λεπτά. Βράζουμε τα ριγκατόνι αλ ντέντε, τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα. Προσθέτουμε το τριμμένο πεκορίνο και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε.
Για ψαγμένες: Το σωστό αλλαντικό για τη συγκεκριμένη πάστα είναι το guanciale, καπνιστά χοιρινά μάγουλα δηλαδή.

Περισσότερα για το Ιταλικό φαγητό, στο Marie Claire Deco που κυκλοφορεί.