FOOD MADE IN ITALY: Τα αντιπάστι της Dolce Vita

FOOD MADE IN ITALY: Τα αντιπάστι της Dolce Vita

Όλα όσα θέλουμε να παραγγείλουμε με το όνομά τους.
10 Απριλίου 2013 Μιχελάκου Ιωάννα
Στην Εnoteca Palatium στο κέντρο της Ρώμης, θα βρείτε τα περισσότερα από τα ιδιαίτερα ντελικατέσεν της περιοχής.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Είναι η πεμπτουσία της Ιταλικής κουζίνας. Απλά στη σύλληψη, δύσκολα στην εκτέλεση, όχι λόγω μαγειρικής δυσκολίας όμως. Ένα πιάτο με αντιπάστι δεν χρειάζεται ιδιαίτερη προετοιμασία, χρειάζεται σωστή, ιδιαίτερη πρώτη ύλη.

Στην Ιταλία υπάρχει μια διαχωριστική γραμμή ανάμεσα σε κρύα και στα ζεστά ορεκτικά. Υπάρχουν τα πολύπλοκα, που μαγειρεύουν οι ιταλιάνες σπίτι τους και τα πιο απλά, όπως δύο φέτες προσούτο. Το να κάνει κανείς μια πλήρη λίστα όλων των αντιπάστι που υπάρχουν θα ήταν αδύνατο. Μπορεί όμως να χωρίσει τα κρύα σε 7 κατηγορίες.

Sott' aceto : τα τουρσιά και οτιδήποτε ξυδάτο.

Sott' olio: συνήθως λαχανικά διατηρημένα στο λάδι. Δημοφιλέστερες, οι καρδιές αγκινάρας. Ψάξτε τις μίνι αγκινάρες Carciofi Sott' olio Orsini, ναι της γνωστής οικογένειας, που ένας πολύ υπομονετικός κύριος τις καθαρίζει στο χέρι και διατηρούνται στο βιολογικό λάδι της ομώνυμης φάρμας. Eπίσης, τα περίφημα φασόλια canellini γίνονται κρύα σούπα με λάδι, ξύδι, σκόρδο, ψίχουλα, δυόσμο και γάλα. Ονομάζεται Fagioli bianchi in aceto sott'olio. Ψάξτε τα canellini της Azienda Madeco Grotte di Castro.

Sotto sale: Ελιές, λιαστές ντομάτες και ότι άλλο διατηρείται στο αλάτι.

Α base di carne: Τα λατρεμένα ιταλικά αλλαντικά, που αποτελούν από μόνα τους ένα ελαφρύ γεύμα και συνοδεύονται μόνο από τα καλύτερα κρασιά. Όλοι ξέρουμε το προσούτο, τη μορταδέλα, το σαλάμι του Μιλάνου, τη μπρεζάολα της Βαλτελίνας. Αλλά υπάρχουν και τα "ψαγμένα", αυτά που βρίσκει κανείς δύσκολα, φτιάχνονται σε μικρές βιολογικές φάρμες και εκτοξεύουν την έννοια της απόλαυσης σε διαστημικά επίπεδα.
Η Spianata Romana είναι το τυπικό σαλάμι του Λάτσιο, απαλό όπως όλα τα ιταλικά αλλαντικά αλλά ταυτόχρονα πικάντικο.
Το Capocollo θυμίζει την copa αλλά ο τρόπος που το φτιάχνει η φάρμα Scherzerino, είναι μοναδικός, αφού το "πλένει" με Μοσχάτο κρασί. Από την ίδια φάρμα θα βρείτε ένα εξαιρετικά σπάνιο καρπάτσο από buffala.
Η Sucianella di Viterbo είναι ένα λεπτό σαλάμι, που περιέχει και χοιρινό συκώτι. Το κρέας ζυμώνεται με μάραθο, σκόρδο και καυτερή πιπεριά και η συνταγή προέρχεται κατευθείαν από τους Ετρούσκους. Προτιμήστε αυτό της Azienda Agricola Fratelli Stefanoni, μιας φάρμας που καλλιεργεί (βιολογικά) ακόμα και την τροφή των ζώων και έχει βραβευτεί επανειλημμένως για την ποιότητά της. Από την ίδια φάρμα θα βρείτε και Salsicette, λουκανικάκια δηλαδή, με μαύρη τρούφα.

A base di pesce: ψάρια και θαλασσινά
Αυτά τα ξέρουμε κι εμείς πολύ καλά, στο μόνο που προτιμώ τους Ιταλούς είναι στα μύδια τους, που ξέρουν να τα κάνουν σωστά και με το σωστό κρασί. Όσο πιο απλή η συνταγή, τόσο πιο νόστιμα.Τα Cozze in marinata, μαγειρεύονται με κρασί, ντομάτα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, δάφνη, θυμάρι και μαϊντανό. Διάσημη και δημοφιλέστατη είναι η Insalata frutti di mare, ανάμεικτες γαρίδες, μύδια, καλαμάρια, σουπιά και ψιλοκομμένες ελιές.

Α base di formaggio:
Τα πιο σπάνια, αφού τα τυριά συνήθως κλείνουν το γεύμα, δεν το ανοίγουν, με εξαίρεση τη μοτσαρέλα. Αν κάπου βρείτε τη μοτσαρέλα της Casabianca Caseraria, την ώρα που θα "σκάει" στο στόμα θα μεταφερθείτε στον παράδεισο. Ψάξτε επίσης και τα κατσικίσια τυριά από τις φάρμες Pacitti, Benacquista και Scarchilli, και την Ciambella di Morolo, από αγελαδινό γάλα. Ανερχόμενο και το Caseificio De Juliis που κάνει αίσθηση γιατί θα ορκίζεστε ότι είναι κατσικίσιο, ενώ στην πραγματικότητα είναι χορτοφαγικό και φτιάχνεται από κάτι σαν μαργαρίνη.

Α base di pane: πάνω σε ψωμί, όπως τα κροστίνι και οι μπρουσκέτες. Το ψωμί είναι κατά βάση ανάλατο και αυτό είναι το μόνο μυστικό που χρειάζεται να ξέρουμε. Τέτοιο ψωμί στην Ελλάδα δεν έχω βρει, παρά μόνο στο φούρνο στην Αρεόπολη, που έχουν οι δύο γιαγιάδες. Αν περιδιαβαίνοντας την Ιταλία βρείτε στο δρόμο σας φούρνο, δοκιμάστε ο, τι βρείτε σε χωριάτικο. Επίσης καλό θα ήταν να ξέρετε και τα Taralli, μικρά αλμυρά βουτήματα από την Apulia, που μαρινάρονται σε λάδι, ξύδι, αλάτι και πιπέρι και είναι πλέον το μόνο γεύμα που σερβίρει η Alitalia (χωρίς τη μαρινάδα).

Περισσότερα για το ιταλικό φαγητό, στο Marie Claire Deco που κυκλοφορεί.