Γιαμ συνταγές δια χειρός Λουκάκου

Γιαμ συνταγές δια χειρός Λουκάκου

Το Milner που πάει με όλα.
21 Ιουνίου 2012
Σαλάτα με πορτοκάλι και τυρί Milner.
1
2
3
Τρεις πεντανόστιμες, ελαφρές και δροσερές καλοκαιρινές συνταγές δημιούργησε ο σεφ Γιάννης Λουκάκος στο εστιατόριό του Ψωμί & Αλάτι για τους καλεσμένους της Milner, και τις μοιράζεται μαζί μας:

Σαλάτα με πορτοκάλι και τυρί Milner
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
Για τη βινεγκρέτ πορτοκάλι
5 γρ. μουστάρδα ντιζόν
200 γρ. χυμό πορτοκάλι
170 γρ. ηλιέλαιο
170 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
Αλάτι

Για τη σαλάτα
100 γρ. τυρί Milner, κομμένο σε μεσαία καρέ
360 γρ. διάφορα σαλατικά, χοντροκομμένα με το χέρι
180 γρ. καπνιστή γαλοπούλα, κομμένη σε μεσαία καρέ
60 γρ. αβοκάντο, κομμένο σε μεσαία καρέ
40 γρ. πορτοκάλι φιλέτο
30 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
100 γρ. ντοματίνια, κομμένα σε τέταρτα
25 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, κομμένo σε λεπτές φέτες
20 γρ. μπέικον, ψημένο και κομμένο σε μικρά καρέ
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη βινεγκρέτ πορτοκάλι
Σε μια κατσαρόλα σιγοβράζουμε το χυμό του πορτοκαλιού, συμπυκνώνοντάς τον μέχρι να μείνει το 1/4 της ποσότητας. Σουρώνουμε το συμπυκνωμένο χυμό σε σήτα και τον αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια χτυπάμε στο μίξερ τη μουστάρδα και το συμπυκνωμένο χυμό πορτοκαλιού και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε το ξύσμα, αλατίζουμε και δοκιμάζουμε.
Για τη σαλάτα
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το μαρούλι και το 1/3 της βινεγκρέτ και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Αλατίζουμε και σερβίρουμε το μαρούλι σε ένα πιάτο. Βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά πάνω στο μαρούλι σε σειρές, το ένα δίπλα από το άλλο. Αλατίζουμε, περιχύνουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και σερβίρουμε.
Τίp: Καλό είναι να ανακατέψουμε το κομμένο αβοκάντο με μια μικρή ποσότητα από τη βινεγκρέτ ή με ελαιόλαδο για να αποφύγουμε το μαύρισμά του.

Πιτάκι γεμιστό με κοτόπουλο και τυρί Milner
Υλικά (για 20 πιτάκια)
Για τα πιτακια
200 γρ. τυρί Milner, τριμμένο
10 τορτίγιες 8 ιντσών, κομμένες στη μέση
500 γρ. κοτόπουλο μαγειρευτό

Για το μαγειρευτό κοτόπουλο
150 γρ. τυρί Milner, χοντροτριμμένο
80 γρ. ελαιόλαδο
600 γρ. κοτόπουλο μπούτι, χωρίς κόκαλο
100 γρ. μπέικον, κομμένο σε μικρό καρέ
100 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
50 γρ. καρότο, κομμένο σε μικρό καρέ
50 γρ πιπεριές πράσινες, κομμένες σε μέτριο καρέ
50 γρ. πιπεριές κόκκινες, κομμένες σε μέτριο καρέ
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
50 γρ. κρασί λευκό.
300 γρ. τομάτα κονκασέ σε κονσέρβα.
30 γρ. μαύρη ζάχαρη
15 γρ. ξίδι
250 γρ. ζωμό κοτόπουλο ή νερό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τις πίτες
Απλώνουμε όσες περισσότερες τορτίγιες μπορούμε σε μια επιφάνεια εργασίας τη μία δίπλα στην άλλη, με την καμπυλωτή πλευρά να κοιτάζει δεξιά. Τοποθετούμε στη μέση, και λίγο προς το κάτω μέρος της κάθε τορτίγιας, 30 γρ. περίπου από το μαγειρευτό κοτόπουλο. Πιάνουμε το αριστερά κάτω μέρος της τορτίγιας και το φέρνουμε πάνω από τη γέμιση ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά της τορτίγιας δίπλα στη γέμιση και σφίγγουμε καλά. Ρολάρουμε με τη φορά της καμπύλης δημιουργώντας ένα χωνί. Κρατώντας το πιτάκι όρθιο, γεμίζουμε με το τυρί και τυλίγουμε όλο το πιτάκι με λαδόκολλα που έχουμε κόψει σε μέγεθος 15x10 εκ. Διατηρούμε στο ψυγείο ή τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ζεσταθεί το εσωτερικό και να πάρει χρώμα το τυρί.
Για το μαγειρευτό κοτόπουλο
Αλατίζουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές και ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει καλά και από τις δυο πλευρές. Βγάζουμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και πετάμε τα λίπη. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μπέικον, το κρεμμύδι, το καρότο και τις πιπεριές. Αλατίζουμε και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την τομάτα κονκασέ, τη ζάχαρη, το ξίδι και τον ζωμό. Βάζουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, φέρνουμε το ζωμό σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη σάλτσα του και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το διαχειριστούμε. Το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το βάζουμε πίσω στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Το μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και το κοτόπουλο να χυλώσει εντελώς. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σάντουϊτς με κιμά και τυρί Milner
ΥΛΙΚΑ (για 10 σάντουϊτς)
Για τα σάντουϊτς
20 φέτες Milner
10 ψωμάκια για χάμπουργκερ
10 φέτες τομάτα

Για τη γέμιση
150 γρ. τυρί Milner, χοντροτριμμένo
50 γρ. ελαιόλαδο
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
225 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
150 γρ. καρότα, κομμένα σε μικρό καρέ
100 γρ. πιπεριές κόκκινες, κομμένες σε μικρό καρέ
50 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
200 γρ. τομάτα κονκασε, από κονσέρβα
300 γρ. ζωμός κοτόπουλου ή νερό
100 γρ. τομάτες, χωρίς σπόρους και φλούδες, ψιλοκομμένες
10 γρ. θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τα σάντουϊτς
Ανοίγουμε τα ψωμάκια στη μέση και τα φρυγανίζουμε ώστε να γίνουν λίγο τραγανά στην επιφάνεια τους. Στην κάτω φέτα του κάθε ψωμιού βάζουμε μια φέτα Milner και από πάνω βάζουμε μια φέτα τομάτα. Πάνω από την τομάτα βάζουμε όσο από το μίγμα του κιμά θέλουμε και σκεπάζουμε με ακόμη μια φέτα Milner. Βάζουμε τα ψωμιά σε ένα ταψί με λαδόκολα και ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου μόνο μέχρι να λιώσει το Milner. Βγάζουμε από τον φούρνο, σκεπάζουμε με την πάνω φέτα του ψωμιού και σερβίρουμε.
Για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τον κιμά, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει ο κιμάς καλό χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τις πιπεριές. Τα αλατίζουμε και τα «ιδρώνουμε», μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις αυτό μυρίσει, προσθέτουμε την τομάτα κονκασέ και τον ζωμό. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και προσθέτουμε ζάχαρη, αν χρειάζεται. Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να χάσει τα υγρά του ο κιμάς, για μία ώρα περίπου. Προσθέτουμε το θυμάρι και την υπόλοιπη τομάτα, τον βγάζουμε από τη φωτιά, δοκιμάζουμε για αλάτι και τον αφήνουμε λίγο στο πλάι να κρυώσει. Προσθέτουμε το Milner και ανακατεύουμε καλά.