H λατρεμένη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια του Λουκάκου

H λατρεμένη φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια του Λουκάκου

Ευτυχώς, έχουμε τη συνταγή.
20 Φεβρουαρίου 2015 Μιχελάκου Ιωάννα

Έχω δοκιμάσει την περίφημη φάβα με κάπαρη και καραμελωμένο κρεμμύδι του Γιάννη Λουκάκου στο εστιατόριό του, Ψωμί & Αλάτι. Είναι από αυτά τα πιάτα που σου μένουν αξέχαστα. Καθώς η Καθαρά Δευτέρα πλησιάζει, είναι το πρώτο πιάτο που μου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτομαι το μενού. Ευτυχώς ο σεφ δεν κρατάει τις συνταγές του μόνο για τον εαυτό του και χθες κατέφθασε η συνταγή για την ονειρεμένη φάβα στα μέιλ μου. Με τη σειρά μου σας τη μεταφέρω:


ΥΛΙΚΑ

    Για το πιάτο
        330 γρ. φάβα
        30 γρ. κρεμμύδι καραμελωμένο
        λίγη κάππαρη τηγανητή
        λίγο τσάιβς, ψιλοκομμένο

    Για τη φάβα
        300 γρ. φάβα
        850 γρ. νερό
        150 γρ. ελαιόλαδο
        350 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
        αλάτι

    Για την τηγανητή κάππαρη
        20 γρ. κάππαρη ξαρμυρισμένη
        ελαιόλαδο

    Για το καραμελωμένο κρεμμύδι
        400 γρ. κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
        40 γρ. ελαιόλαδο
        5 γρ. ζάχαρη
        35 γρ. ξίδι μπαλσάμικο
        αλάτι


EKTΕΛΕΣΗ

Για το καραμελωμένο κρεμμύδι

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά. Αλατίζουμε και συνεχίζουμε να σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει έντονο χρώμα, και τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη. Την αφήνουμε να καραμελώσει, σβήνουμε με το ξίδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το ξίδι και να μαλακώσει το κρεμμύδι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Κρυώνουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη φάβα

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 50 γρ. ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσει καλά.

Προσθέτουμε τη φάβα, το νερό, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά. Αν δούμε πως η φάβα πριν μαγειρευτεί στεγνώνει και πήζει πολύ, αραιώνουμε με νερό. Όταν η φάβα μαλακώσει (1½-2 ώρες περίπου και το αποτέλεσμα θα πρέπει να έχει τη μορφή πηχτού χυλού) αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Τοποθετούμε στον κάδο του μπλέντερ ποσότητα αρκετή, ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση και αλέθουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο καθώς αλέθουμε (αν χρειαστεί να επαναλάβουμε τη διαδικασία μοιράζουμε τα 100 γρ. ελαιόλαδο ισόποσα) και τέλος αλατίζουμε αν χρειαστεί. Περνάμε από ψιλή σήτα και αν δε χρησιμοποιήσουμε άμεσα, την κρυώνουμε γρήγορα και τη διατηρούμε στο ψυγείο.


Για την τηγανητή κάππαρη

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε την κάππαρη μέχρι να σταματήσει να αφρίζει (δείγμα ότι έχει αποβάλει όλη την υγρασία). Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί.