Ένα βιβλίο υψηλής γαστρονομίας του Alain Ducasse κυκλοφορεί τώρα μεταφρασμένο στα ελληνικά από την Gastronomy Essentials: Η νέα έκδοση «Grand Livre de la Naturalité» έκανε την εμφάνισή της στα γαλλικά στα τέλη του 2020 και αμέσως τιμήθηκε με το βραβείο Champagne Collet, καθώς είναι επαναστατική αλλά και «οικολογική».
Ο Alain Ducasse επαναπροσδιορίζει με τόλμη την υψηλή γαλλική γαστρονομία. Τη συμφιλιώνει οριστικά και ουσιαστικά με τη «φυσικότητα». Αποκαλύπτει σε κάθε επαγγελματία chef τα μυστικά της Naturalité, της ανατρεπτικής κουζίνας του, που δεν δεσμεύεται από τα κλισέ της πολυτελούς εστίασης, παίζει με το ταίριασμα των αντιθέσεων και υμνεί τη διαφορετικότητα.
«Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν “γεννήθηκε” η Naturalité. Με ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη και με τη συνειδητοποίηση της υπερκατανάλωσης των πόρων αυτών, εμπνεύστηκα από την επιθυμία που από πάντα υπαγόρευε την έκφραση της μαγειρικής μου: να βρω την ουσία και να επανασυνδεθώ με την αρχική γεύση των προϊόντων». Έτσι ξεκινά τον πρόλογο του νέου του βιβλίου ο Alain Ducasse κι αυτή ήταν η αποστολή που εμπιστεύτηκε στον chef Romain Meder και, στη συνέχεια, στην pastry chef Jessica Préalpato (Best Pastry Chef in the World 2018), η οποία ανέλαβε να μεταφερεί τη Naturalité στον κόσμο των επιδορπίων.
«Λαχανικά, ψάρια, δημητριακά. Αυτό ήταν το φύλλο πορείας που έδωσα στον εαυτό μου το 2014, όταν “γεννήθηκε” η Naturalité»
Για τον Alain Ducasse, ο οποίος έχει τιμηθεί με 21 αστέρια Michelin, τα περισσότερα από οποιονδήποτε άλλον chef παγκοσμίως, «το να τρέφεσαι με πιο υγιεινό και φυσικό τρόπο είναι μία προσδοκία και μία αναγκαιότητα, που είναι καιρός να μεταφερθεί στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Είμαι όσο ποτέ άλλοτε πεπεισμένος γι’ αυτήν την προσέγγιση: μία υγιεινή μαγειρική, συνδεδεμένη με τη φύση, χωρίς ζάχαρη, λιπαρά και με αυξημένη ανησυχία για τους φυσικούς πόρους του πλανήτη. Το μέλλον του επαγγέλματός μας παίζεται εδώ».
Ο Alain Ducasse για να δημιουργήσει τη νέα κουζίνα που οραματίστηκε και παρά το ότι έχει ταυτιστεί με την επιτομή της κλασικής γαλλικής γαστρονομίας στη σύγχρονη εκδοχή της, εγκαταλείπει πάρα πολλές από τις βασικές αρχές της. Παίρνει συνειδητά το ρίσκο να αντιπαρατεθεί στον ορθόδοξο δρόμο της γαλλικής κουζίνας, να αναστατώσει τις συνήθειες των εντύπων γαστρονομίας, να απογοητεύσει μεγάλο αριθμό καλοφαγάδων πελατών και να αποπροσανατολίσει τους επιθεωρητές του οδηγού Michelin. Η αλλαγή είναι τέτοια, που επινοήθηκε ένα ιδιαίτερο λεξιλόγιο για να συνοδεύσει αυτές τις μετατροπές, γι’ αυτό και μέσα στο νέο βιβλίο του οι συνταγές του Romain Meder βρίσκονται κάτω από την ετικέτα Cuisinalité, ενώ της Jessica Préalpato φέρουν την ετικέτα Desseralité.
Το εγχείρημα δεν είναι εύκολο, γι’ αυτό παίρνει δραστικά μέτρα. Το κρέας, υπεύθυνο για τις σημαντικές ενεργειακές δαπάνες, εξαλείφεται από τα μενού της Naturalité και γι’ αυτόν το λόγο η ζωική πρωτεΐνη απλώς αναφέρεται σε κάποιες συνταγές του βιβλίου. Βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη χρησιμοποιούνται με τη μέγιστη φειδώ. Η έμφαση δίνεται στα δημητριακά και στα λαχανικά, εγγύηση μίας καλύτερης διατροφικής ισορροπίας. Τα ψάρια προέρχονται από βιώσιμη αλιεία. Συνεργάζεται με μικρούς παραγωγούς που σέβονται τη φύση. Προωθεί ένα μαγειρικό τρόπο σκέψης προσαρμοσμένο στα παγκόσμια δεδομένα, αλλά με το τοπικό στοιχείο να έχει τον κύριο λόγο.
Δείτε περισσότερες εικόνες από το βιβλίο:
Info
Η ελληνική έκδοση του «Grand Livre de la Naturalité» διατίθεται αποκλειστικά online μέσω του www.cucina.gr. Tη μετάφραση του βιβλίου στα ελληνικά έχει κάνει ο Μιχάλης Ντουνέτας και πρόκειται για μια πολυτελή έκδοση 480 σελίδων.
