Από τον Βασίλη Δημαρά, Φωτογράφος: Νίκος Αναγνωστόπουλος
Η Σχοινούσα από μακριά δεν μοιάζει με τα νησιά των πανέμορφων καρτ ποστάλ. Έχει όμως καλά κρυμμένους θησαυρούς που όταν τους ανακαλύψει κανείς, ερωτεύεται αθεράπευτα αυτό το μικρό κομμάτι γης. Η Χώρα του, ψηλά, για να προστατεύεται, με μικρά πλακόστρωτα στενά. Εκεί κάπου βρίσκεται και η οικογενειακή ταβέρνα «Κυρά Ποθητή», όπου με περιμένει η Φιλιώ -Φιλίτσα για τους οικείους της- Καραμανλή. Εδώ, στο ίδιο μαγαζί, είχαμε πρωτογνωριστεί πριν από χρόνια. Με είχε κερδίσει με την αμεσότητα, το χαμόγελο, τη φιλοξενία της αλλά και με τη μαγειρική της. Μια μαγειρική απλή, νόστιμη, όπου η πρώτη ύλη είχε, όλο φρεσκάδα και ζωντάνια, τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Η Φιλίτσα δεν είναι μια κλασική μαγείρισσα. Δεν μεγάλωσε με το όνειρο να γίνει σεφ και να ασχοληθεί με την κουζίνα -αν και είχε πολλά τέτοια ερεθίσματα: ο μπαμπάς της ήταν δεινός μάγειρας και μάλλον από εκεί κόλλησε το μικρόβιο. Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες και εργάστηκε ως καθηγήτρια ξένων γλωσσών, μέχρι να φορέσει την ποδιά και να πιάσει τις κουτάλες. «Μπήκα στην κουζίνα μεγάλη, στα 30 μου. Βέβαια δεν συστηθήκαμε τότε με τον μαϊντανό, μαγείρευα για τους φίλους που τους καλούσα σπίτι, αλλά ποτέ επαγγελματικά», αναφέρει με χαμόγελο.
Η Φιλίτσα δεν είναι μια κλασική μαγείρισσα. Δεν μεγάλωσε με το όνειρο να γίνει σεφ και να ασχοληθεί με την κουζίνα -αν και είχε πολλά τέτοια ερεθίσματα: ο μπαμπάς της ήταν δεινός μάγειρας και μάλλον από εκεί κόλλησε το μικρόβιο.
Πώς έφτασε λοιπόν να αναλάβει την κουζίνα δύο μαγαζιών; «Δούλευα στην ταβέρνα στη Σχοινούσα μαζί με τον σύντροφό μου, Άγγελο Κωβαίο (γιος της κυρα–Ποθητής). Ήμουν στη διαχείριση αλλά και γενικών καθηκόντων. Είχαμε κουραστεί που δεν βρίσκαμε σταθερό προσωπικό στην κουζίνα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν σκαμπανεβάσματα στο μενού. Θέλαμε μια αλλαγή που να μας καλύπτει αλλά και να μας δίνει μια ασφάλεια. Τότε ήταν που ο Άγγελος μου είπε να αναλάβω την κουζίνα, μια και το είχα με τη μαγειρική. Στην αρχή με τρόμαξε η ιδέα, αλλά είπα να το δοκιμάσω. Το δοκίμασα, με έμαθε, το έμαθα και ερωτευτήκαμε με την κουζίνα. Κι από τότε έχουμε μια σχέση πάθους», συμπληρώνει.
Η συνέχεια τη βρήκε στα θρανία, σε σχολή μαγειρικής γιατί έπρεπε να μάθει όσα ήξερε από την αρχή. «Δεν γνώριζα τίποτα από επαγγελματικές κουζίνες. Ξεκίνησα από το μηδέν. Είχε την πλάκα του κι εγώ μεγάλη όρεξη για να μάθω», θυμάται. Ακολούθησε η πρακτική στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin εστιατόριο «Septime» στο Παρίσι. «Ήταν από τις καλύτερες εμπειρίες που είχα. Έμαθα πολλά και άλλαξε ο τρόπος σκέψης μου. Μεγάλο σχολείο», σημειώνει. Βέβαια, όλη τη γνώση που πήρε την ενσωμάτωσε στη δική της δημιουργικότητα και έφτιαξε με αυτή τη δική της μαγειρική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που μπορεί να πατάει πάνω σε τεχνικές, αλλά δεν ξεχνάει την παράδοση. Αυτή που έμαθε μέσα στην κουζίνα της οικογένειάς της. «Τόσο στην Αθήνα όσο και στο νησί δεν κάνουμε fine dining. Ποτέ δεν κάνουμε και ποτέ δεν θα κάνουμε. Μαγειρεύουμε με ψυχή, απλά, νόστιμα καθημερινά πιάτα που έχουν ως πρωταγωνιστές όλα τα καλά της θάλασσας», λέει χαρακτηριστικά.
«Τόσο στην Αθήνα όσο και στο νησί δεν κάνουμε fine dining. Ποτέ δεν κάνουμε και ποτέ δεν θα κάνουμε. Μαγειρεύουμε με ψυχή, απλά, νόστιμα καθημερινά πιάτα που έχουν ως πρωταγωνιστές όλα τα καλά της θάλασσας».
Η κουβέντα μας πάει στον ανδροκρατούμενο χώρο της κουζίνας. Μου εκμυστηρεύεται ότι στην αρχή ήταν δύσκολο να την αποδεχθούν. «Ήρθα από το πουθενά, χωρίς να έχω κάποια εμπειρία και με αντιμετώπιζαν με δυσπιστία. Επειτα από πολύ κόπο, θυσίες, καθημερινή δουλειά για να αποδεικνύω ότι είμαι αντάξιά τους, κατάφερα να κερδίσω την εμπιστοσύνη και το σεβασμό των ανδρών στην κουζίνα». Πιστεύει ότι για να ηγηθεί κανείς μιας ομάδας στην κουζίνα αυτό που χρειάζεται είναι πειθαρχία. «Σίγουρα το ότι είμαι γυναίκα έπαιξε και παίζει ρόλο για να με βλέπουν κάπως απαξιωτικά. Βέβαια, αυτό έχει αλλάξει στις κουζίνες του κόσμου, αλλά όχι όσα θα θέλαμε. Πρέπει να προσπαθήσουμε παραπάνω, πρώτα εμείς, οι γυναίκες, να κάνουμε την παρουσία μας πιο αισθητή. Και μετά θα έρθουν και όλα τα άλλα», συμπληρώνει.
Η Φιλίτσα πιστεύει στην ομαδική δουλειά, «χωρίς αυτή δεν προχωράει το πράγμα», και γι’ αυτό έχει προσπαθήσει πολύ να χτίσει δύο δυνατές ομάδες, τόσο στην κουζίνα της Αθήνας, στο επίσης αγαπημένο «Μπαλκόνι στις Κυκλάδες» στον Βύρωνα με την εκπληκτική θέα, όσο και στο νησί. «Έχουμε αναπτύξει ένα παρεϊστικό, σχεδόν οικογενειακό κλίμα κι αυτό μας βοηθάει να προχωράμε. Υπάρχει σεβασμός και αυτό είναι πολύ σημαντικό».
Όση ώρα μιλάμε, στο τραπέζι φτάνουν κάποια πιάτα από την κουζίνα «έτσι για τον μεζέ και την κουβέντα», μου λέει. Μους λευκού ταραμά με τριμμένο αυγοτάραχο, νόστιμη φάβα «από τη Σχοινούσα, βιολογική», με ενημερώνει, σεβίτσε από λαυράκι, μαριναρισμένο με εσπεριδοειδή, τσίλι και κουμ κουάτ, γαύρο μαρινάτο, χειροποίητο, με πίκλα κρεμμυδιού και ροζ πιπέρι, αλλά και τη θρυλική μπρουσκέτα σαρδέλας με πίκλα μήλου. Τη ρωτάω για το αγαπημένο της φαγητό: «Οι λαχανοντολμάδες της μαμάς. Ξέρω να τους φτιάχνω αλλά όχι τόσο καλά όση εκείνη». Όσο για το αγαπημένο της υλικό… Φυσικά τα ψάρια και τα θαλασσινά «ό,τι πιο φρέσκο βγαίνει από τη θάλασσα. Εχουν τρομερό ενδιαφέρον και σου δίνουν μεγάλες δυνατότητες να δημιουργήσεις».
Δοκιμάζοντας τα πιάτα της Φιλίτσας, καταλαβαίνεις κάτι από την προσωπικότητά της. Από την ευγένεια και τον δυναμισμό που τη διακρίνουν. Αυτό είναι που κάνει τους επισκέπτες της «Κυρά Ποθητής» να την αγαπήσουν: Η αυθεντική νοστιμιά αλλά και η φαντασία της μαγείρισσας.
