Όταν συναντώ έναν άνθρωπο που έχει κατακτήσει το χώρο του, πάντα μπαίνω στον πειρασμό να ρωτήσω από τι είναι φτιαγμένος. Ο Ντίνος Φωτεινάκης απαντά χωρίς δισταγμό: από αέρα. Ο αέρας φέρνει μυρωδιές, φέρνει αλλαγές, φέρνει ζωή — και κάπως έτσι είναι κι ο ίδιος. Ανήσυχος, δημιουργικός, με μια απέχθεια για τη ρουτίνα και με την τάση να ανανεώνει διαρκώς το μενού, τη ματιά, τη γεύση.
Η μέρα του ξεκινάει στην κουζίνα του Bungalow 7 στη Γλυφάδα, όπου η θάλασσα ακουμπά σχεδόν το πιάτο. Εκεί μαγειρεύει για μια τεράστια σάλα, την πισίνα και το deck πλάι στη θάλασσα που γεμίζει από το μεσημέρι από ήχους, μυρωδιές και θαλασσινό αεράκι. Λίγο πριν δύσει ο ήλιος, βγαίνει στην παραλία για να πιει ένα τσάι και να δει τον ουρανό να αλλάζει –η αγαπημένη του ώρα της μέρας.
Ο Ντίνος είναι παιδί της διπλανής πόρτας, για μένα κυριολεκτικά, αφού μεγάλωσε λίγα στενά κάτω από το σπίτι μου στη Νίκαια. Συναντιόμαστε για να μιλήσουμε στην καταπράσινη και γαλήνια αυλή του. Μικρές ασιατικές λεπτομέρειες παντού γύρω μας. «Κάνω art de la table με πράγματα που μαζεύω από τα ταξίδια μου σε όλο τον κόσμο ή ψωνίζω από το μαγαζί του παιδικού μου φίλου, του Χρήστου», μου λέει καθώς μου προσφέρει καφέ και εκλεκτά σοκολατάκια που μόλις έφτασαν από τη Μέση Ανατολή. Ψηλός και πληθωρικός, σε κερδίζει αμέσως με το χαμόγελο και το χιούμορ του. Όπως σχεδόν όλοι οι σεφ της νεώτερης γενιάς έχει τατουάζ, αλλά δεν θέλει να φαίνονται: «δεν χρειάζομαι κάτι έντονο πάνω μου, είμαι ήδη πολύ έντονος εγώ».
Ντίνο θα μου λύσεις αυτή την αιώνια απορία; Γιατί ενώ λέμε «το παστίτσιο της μαμάς μου», «η σπανακόπιτα της γιαγιάς μου», «το ραβανί της θείας μου», δεν λέμε ποτέ «το κοτόπουλο του μπαμπά μου»;
Γιατί, παραδοσιακά, η μαγειρική θεωρούνταν γυναικείο πράγμα. Αν και πλέον έχει αλλάξει αυτό – έστω και λίγο.
H μαγειρική είναι αυτό που σου δίνει χαρά – σου δίνει το χαμόγελο του άλλου, τη σπίθα στο μάτι του όταν τρώει κάτι που του αρέσει.
Παρ’ όλα αυτά, γιατί οι περισσότεροι σεφ εξακολουθούν να είναι άντρες;
Είναι μια δουλειά σκληρή, με πολλές απαιτήσεις. Υψηλές θερμοκρασίες, άγρια ωράρια, βάρη… Σκέψου να πρέπει να σηκώσεις, ας πούμε, μια κατσαρόλα 20 λίτρων. Είναι απαιτητική η δουλειά μας. Στις κουζίνες μου όμως είχα πάντα γυναίκες. Συνεργάζομαι χρόνια με κορίτσια – τρεις, τέσσερις σε κάθε μπριγκάντα. Αλλά είναι αλήθεια πως το επάγγελμα έχει σκληρές απαιτήσεις. Κουβαλάς κατσαρόλες, μες στη ζέστη, με πίεση, με φωνές. Και, ναι, υπάρχει ακόμα σεξισμός. Πιο εύκολα θα ακούσουν έναν άντρα μάγειρα παρά μια γυναίκα. Δεν την παίρνουν στα σοβαρά. Κι αυτό είναι άδικο. Θέλει δύναμη να σταθείς σε μια κουζίνα και να ελέγξεις 20 «κοκόρια».
20 άτομα είναι, παραλίγο, δύο ομάδες ποδοσφαίρου! Δώσε μου μια εικόνα μπριγκάντας.
Μια μικρή μπριγκάντα έχει 3-4 άτομα. Μεσαία, γύρω στα 10-15. Πάνω από 15 λέμε μεγάλη. Εμείς τώρα είμαστε 23 άτομα στο Bungalow 7, αν και μειωμένοι σε σχέση με παλιά. Κι ακόμα ψάχνουμε μάγειρες – γιατί έχει δουλειά πολλή.
Το Bungalow 7 στα Αστέρια της Γλυφάδας είναι το πιο πρόσφατο μαγειρικό σου σπίτι;
Συμπλήρωσε έναν χρόνο λειτουργίας, στις 15 Ιουνίου. Αλλά εγώ είχα πάει εκεί μερικούς μήνες πριν, από τον Δεκέμβρη του 2023. Είναι δικό μου παιδί αυτό το project και το αγαπώ πολύ. Πέρα από την κουζίνα του, η ατμόσφαιρα και η καλαισθησία του χώρου, για τα οποία φρόντισε με μεγάλη σημασία στη λεπτομέρεια ο Απόλλωνας Παπαθεοχάρης, είναι λόγοι για να το επισκεφτείς. Γίνεται χαμός κάθε βράδυ, ειδικά αν έχουμε πάρτι στο ηλιοβασίλεμα, κι εγώ χαίρομαι να βλέπω τον κόσμο να περνάει καλά, αλλά και να ακούω καλά λόγια για το φαγητό.
Από πού ξεκινά η σχέση σου με την κουζίνα;
Ξεκίνησα από εδώ, από το στενό που είμαστε τώρα — στην οδό Βλαχάβα, στον Κορυδαλλό. Εδώ μεγάλωσα. Εδώ ήταν τα αρώματα, οι μνήμες της γιαγιάς μου. Όμως, παρόλο που στην οικογένεια μαγείρευαν όλες —γιαγιάδες, θείες— όταν είπα ότι θέλω να γίνω μάγειρας, δεν το πήραν και τόσο ζεστά.
Γιατί; Είχαν πρόβλημα με το επάγγελμα;
Δεν το θεωρούσαν επάγγελμα. Στην οικογένεια δεν υπήρχε κάποιος που να το κάνει επαγγελματικά. Το είδαν περισσότερο σαν «αδυναμία» — ότι δεν είμαι για τα γράμματα. Και βέβαια, τότε ο σεφ δεν είχε το προφίλ που έχει σήμερα. Ήταν ο «μαγειράκος». Το λέω κι εγώ — στη γενιά μου ήταν ακόμα υποτιμημένο το επάγγελμα. Μαγειρική σήμαινε «βάλε μια κατσαρόλα στη φωτιά», όχι τέχνη. Κι ένας φίλος, ακαδημαϊκός, μου το είχε πει ειρωνικά: «Ε, εντάξει, κατσαρόλες ανακατεύεις». Αλλά η μαγειρική είναι αυτό που σου δίνει χαρά – σου δίνει το χαμόγελο του άλλου, τη σπίθα στο μάτι του όταν τρώει κάτι που του αρέσει. Δεν είναι απλώς να βράσεις κάτι. Είναι τέχνη.
Και πότε ένιωσες πρώτη φορά ότι σε τραβάει η μαγειρική;
Από μικρός. Μεγάλωσα μέσα σε φούρνο, με τον φίλο μου τον Χρήστο, τρώγαμε, πίναμε, ζούσαμε τη μαγειρική. «Σπάγαμε» τις βασιλόπιτες για να φάμε τα κομμάτια. Δεν θα μπορούσα να γίνω κάτι άλλο. Η γιαγιά μου, από την Πόλη, πέθανε όταν ήμουν 13-14. Έπαιρνε δυόσμο, ντομάτα, βασιλικό και έλεγε «με αυτά θα φτιάξω φαγητό». Έκανε τα καλύτερα γεμιστά. Τρελαίνομαι για γεμιστά. Εκεί γεννήθηκε αυτός ο έρωτας με την κουζίνα. Η άλλη γιαγιά ήταν από την Πελοπόννησο. Καλοκαίρι τρεις μήνες στο χωριό, όλοι μαζί. Ήταν εποχές που το φαγητό ήταν η κεντρική εμπειρία. Και όταν μαζευόταν όλο το σόι, υπήρχε πάντα καυγάς για τη συνταγή — «βάζεις κρασί ή ούζο στα σουτζουκάκια;»
Πηγαίνω συχνά στο Κουβέιτ και μαγειρεύω για την πριγκίπισσα, της μαγειρεύω καραβίδες, ταρτάρ… Έχει φάει παντού στον κόσμο και τιμάει πολύ την ελληνική κουζίνα.
Θυμάσαι το πρώτο φαγητό που έφτιαξες;
Ναι, στα 12, με τον αδερφό μου φτιάξαμε σπανακόρυζο. Δεν ήταν εύκολο! Αλλά το κάναμε. Η μαμά το εκτίμησε — περισσότερο που το προσπαθήσαμε παρά για το αποτέλεσμα. Από τότε κόλλησα. Μαγείρευα συνεχώς στο σπίτι. Έπαιρνα συνταγές από τη μαμά του Χρήστου, την κυρία Δέσποινα, Σμυρνιά! Γεμίσεις, γαλοπούλες, πιπεριές, όλα. Το φαγητό ήταν τρόπος να μοιραστούμε, να παρηγορηθούμε, να γιορτάσουμε. Ήταν πάντα εκεί.
Πού σπούδασες τελικά;
Στη Le Monde. Ήθελα να πάω εξωτερικό — Ελβετία, Gordon Bleu, Παρίσι — αλλά δεν υπήρχαν τα χρήματα. Τα οικονομικά μας τότε ήταν πολύ δύσκολα. Έμεινα εδώ.
Ποια ήταν η πρώτη σου εμπειρία με Michelin;
Δεν ήξερα καν τι είναι το Michelin όταν ξεκίνησα. Ήμουν 19 χρονών, είχα τελειώσει τη σχολή και δούλευα στην Ελούντα. Δεν είχα ιδέα. Μέχρι που πήγα να δουλέψω στη «Σπονδή».
Τυχαία;
Πήγα επειδή είχα μάθει πως ήταν καλό μαγαζί, αλλά δεν ήξερα τι σημαίνει «αστέρι Michelin». Και τότε, ένας παλιός μάγειρας από την Κρήτη μού λέει: «Πρόσεχε, μην ψωνιστείς». Του λέω «εγώ είμαι λαϊκό παιδί, δεν ψωνίζομαι». Ψωνίστηκα. Αλλά δεν ψωνίστηκα με τη «Σπονδή». Ψωνίστηκα με τα υλικά. Είχα στα χέρια μου πράγματα που δεν ήξερα καν ότι υπάρχουν. Φρέσκο αστακό, λεμόνι Buddha’s hand, τέσσερα κιλά τρούφα Άλμπας από την Ιταλία, finger lime από την Αυστραλία — όλα άγνωστα τότε.
Είναι δικό μου παιδί το Bungalow 7 και το αγαπώ πολύ.
Πράγματα που τώρα τα γκουγκλάρεις και τα μαθαίνεις. Τότε;
Τότε έπρεπε να ταξιδέψεις για να τα γνωρίσεις. Δεν υπήρχε Google ή Instagram. Έπρεπε να τα δεις από κοντά, να τα μυρίσεις, να τα πιάσεις. Και εγώ αυτά τα έζησα. Και ενθουσιάστηκα. Γι’ αυτό λέω «ψωνίστηκα», αλλά με την καλή έννοια.
Και η «Σπονδή»;
Ήταν ο κόσμος μου για 14 χρόνια. Από τα πρώτα μου βήματα, μέχρι που την κράτησα μαζί με τον Άγγελο Λάντο. Όταν έφυγα εγώ, την κράτησε εκείνος για λίγο, μέχρι να επιστρέψει ο Αρνό Μπινιόν. Τεράστιο κεφάλαιο στη ζωή μου.
Ποιο ήταν το πρώτο σου ταξίδι με αφορμή το φαγητό;
Το 2007. Πήγαμε με τον Παναγιώτη Γιακαλή στο Παρίσι, για να δουλέψουμε στο «Le Bristol» με τον Ερίκ Φρεσόν. Δεν είχαμε λεφτά, αλλά ο Απόστολος Τραστέλης, που είναι ο «πατέρας μου» στη μαγειρική, μας έδωσε χρήματα για να δούμε μερικά καλά εστιατόρια. Ο Τραστέλης δεν επένδυε μόνο σε μαγαζιά, επένδυε σε ανθρώπους. Έλεγε: «Θέλεις να πας να δεις; Πήγαινε, θα σε βοηθήσω». Και αυτό του το χρωστάμε όλοι. Πολλοί σεφ στην Ελλάδα έχουν ωφεληθεί από αυτόν. Πήγαμε λοιπόν στο Παρίσι, να δουλέψουμε στην κουζίνα του «Bristol» και παράλληλα πηγαίναμε και τρώγαμε σε διάστερα και τριάστερα. Ήμασταν παιδιά και όλα μάς φαίνονταν τεράστια. Τώρα που πάω, τα βλέπω αλλιώς, αλλά τότε ήταν «ουάου». Θυμάμαι όμως και ένα street food στη Μαδρίτη που μας ενθουσίασε πιο πολύ απ’ όλα. Δεν είναι μόνο τα αστεράτα εστιατόρια που έχουν ενδιαφέρον.
Ακόμα ταξιδεύεις για να δοκιμάσεις;
Ναι, φυσικά. Πηγαίνω με φίλους σεφ όπως ο Γιακαλής, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, πάμε, τρώμε, βλέπουμε, δοκιμάζουμε. Εξακολουθεί να με συναρπάζει η ανακάλυψη — όχι μόνο το φαγητό αλλά και το «ταξιδεύω για να ανακαλύψω». Πρόσφατα, ενθουσιάστηκα με αυτό που κάνει ο Ντάβιντ Μουνιός στο εστιατόριο «StreetXO» στη Μαδρίτη.
Πίσω στα 14 χρόνια στη «Σπονδή». Μεγάλο κεφάλαιο στην πορεία σου.
Ναι. Δούλεψα από την αρχή ως το τέλος. Στην πορεία την κράτησα μαζί με τον Άγγελο Λάντο, μετά την κράτησε εκείνος για λίγο, και στη συνέχεια ήρθε πίσω ο Αρνό Μπινιόν. Έχω ζήσει όλο το φάσμα. Έχω περάσει από όλα τα πόστα.
Και μετά από αυτό το τόσο υψηλό επίπεδο, ποιο ήταν το επόμενο βήμα;
Παράλληλα με τη δουλειά, άρχισα να κάνω και τηλεόραση. Δεν είμαι «τηλεοπτικός» τύπος, αλλά συνέβη. Ξεκίνησα με τον Στέλιο Παρλιάρο. Πέντε χρόνια συνεργασίας. Περάσαμε καταπληκτικά. Πολύ γέλιο, πολύ δέσιμο, πολλή δουλειά. Ο Στέλιος είναι μοναδικός. Πραγματικός μάστορας, ζαχαροπλάστης με όλη τη σημασία της λέξης και με χιούμορ. Δούλευε ασταμάτητα, ακόμα και σε διακοπές. Απίστευτος επαγγελματίας! Εκείνη την εποχή ήμουν sous chef και όλοι νόμιζαν ότι ήμουν ζαχαροπλάστης επειδή με έβλεπαν μαζί του στην εκπομπή. Ακόμα και η μάνα μου μού ζητούσε γλυκά! Της έλεγα: «Μαμά, δεν είμαι ζαχαροπλάστης!».
Πολλοί φοβούνται μη «χάσουν» αν πουν έναν καλό λόγο για άλλον. Εγώ πιστεύω ότι όταν μοιράζεσαι, μεγαλώνεις. Γίνεσαι καλύτερος, όχι μόνο ως μάγειρας — και ως άνθρωπος.
Μου κάνει εντύπωση πόσο συχνά αναφέρεσαι σε μέντορες και συναδέλφους σου. Μοιράζεσαι το χώρο που σου δίνεται.
Μου αρέσει να μοιράζομαι — είτε μιλάω για φίλους, είτε για συνεργάτες, είτε για ανθρώπους που με βοήθησαν. Δεν έχω κόμπλεξ. Όταν με βοηθά κάποιος, θα το πω. Όταν δουλεύω δίπλα σε ένα ταλέντο, το θαυμάζω και το αναγνωρίζω. Ξέρεις τι είναι το πιο σημαντικό σε μια κουζίνα; Να μη νομίζεις ότι τα ξέρεις όλα. Να αφήνεις χώρο στον άλλον. Να χαίρεσαι όταν βλέπεις κάτι ωραίο — είτε το έκανες εσύ είτε όχι. Εμένα η Άντζελα Σίμου, για παράδειγμα, με βοήθησε πάρα πολύ με τα γλυκά. Δεν θα σ’ το κρύψω. Τώρα βρίσκεται στην Ελβετία, στη Ζυρίχη. Δούλευε μέχρι πρόσφατα στο ιστορικό «Kronenhalle», ένα από τα πιο παλιά και γνωστά εστιατόρια της χώρας. Και τώρα δουλεύει σε ένα από τα πιο μοντέρνα. Τα γλυκά της είναι σαν σύννεφα — αφράτα, φίνα, με ακρίβεια. Και δεν το λέω επειδή ήμασταν συνεργάτες. Το λέω επειδή το πιστεύω.
Αναγνωρίζεις το καλό που κάνει ένας συνάδελφός σου;
Πάντα. Και το λέω δημόσια. Δεν είναι όλοι έτσι. Πολλοί φοβούνται μη «χάσουν» αν πουν έναν καλό λόγο για άλλον. Εγώ πιστεύω ότι όταν μοιράζεσαι, μεγαλώνεις. Γίνεσαι καλύτερος, όχι μόνο ως μάγειρας — και ως άνθρωπος.
Και μετά τη «Σπονδή», τι έγινε; Ποιο ήταν το επόμενο μεγάλο κεφάλαιο;
Πήγα στη Μύκονο. Αρχικά στο Bill & Coo, σε μια ελληνική ταβέρνα. Την ίδια χρονιά ξεκίνησε και το «Beefbar», μετά από ένα ταξίδι στο Μονακό. Φάγαμε στο «Beefbar» εκεί, ενθουσιαστήκαμε, αποφασίστηκε να ανοίξει στη Μύκονο. Το 2017. Ήμουν executive chef, επιμελήθηκα το concept, το στήσαμε από το μηδέν. Στην αρχή ήταν να γίνει καντίνα με δύο μόνο κωδικούς. Τελικά εξελίχθηκε σε κάτι πολύ μεγαλύτερο. Έπειτα ανέλαβα και το γαστρονομικό εστιατόριο του Bill & Coo.
Οπότε έγινες λίγο Μυκονιάτης. Πήρες κάτι από την τοπική κουζίνα; Υλικά, συνήθειες;
Λίγο; Πολύ! Η Μύκονος είναι το δεύτερο σπίτι μου. Την αγαπάω βαθιά. Όποτε μπορώ, πάω να δω τους ανθρώπους εκεί. Είναι οικογένεια. Πήρα στοιχεία, βέβαια. Τα τυριά τους τα δουλεύω ακόμα. Μου αρέσει πολύ η κρεμμυδόπιτα. Και γενικά, το νησί μου έδωσε πολλά.
Ετοιμάζουμε ένα σαντουιτσάδικο που θα βασιστεί στις ρίζες κάθε περιοχής της Ελλάδας, σε συγκεκριμένα υλικά από την Ήπειρο μέχρι τη Νάξο: θα πάρουμε 5-6 γεύσεις και θα φτιάξουμε το σάντουιτς των ονείρων.
Έχεις μία ιδιαίτερη σχέση με την Μέση Ανατολή. Πώς προέκυψε;
Είμαι ο σεφ στα εστιατόρια «8» στη Σαουδική Αραβία. Το 2023 υπήρχαν 17 pop up εστιατόρια «8». Πήραν το όνομά τους από την οικογένεια στην οποία ανήκουν, η οποία αποτελείται από οχτώ άτομα. Αγαπάω πολύ τη Μέση Ανατολή, έχω δουλειές και στο Κατάρ και στο Κουβέιτ. Η μεγαλύτερη φιλία που μου έχει χαρίσει αυτό το ταξίδι — και το λέω χωρίς υπερβολή — είναι με τον κόσμο εκεί. Δεν περίμενα να έχω τέτοια αποδοχή. Δούλεψα πολύ για να «σπάσω τον πάγο», αλλά τελικά με δέχτηκαν με σεβασμό. Δεν είναι εύκολο. Η κουλτούρα είναι διαφορετική, οι συνθήκες εργασίας επίσης. Όμως έχει τεράστιο ενδιαφέρον. Πάντα ήθελα να ταξιδεύω για να μαγειρεύω — όχι για να «πάω διακοπές». Και εκεί βρήκα κάτι αληθινά καινούργιο.
Έχεις γίνει ένας πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στη Μέση Ανατολή;
Το έχω με την ελληνική κουζίνα, την αγαπώ πολύ. Ξέρεις, στη «Σπονδή» μαγείρευα πάντα για τους τριάστερους σεφ: Γιουβαρλάκια, παστίτσιο, μουσακά, σουτζουκάκια. Έχω ταΐσει ελληνικό φαγητό όλη τη γαλλική γαστρονομική αφρόκρεμα. Πήγαινα εκεί, δούλευα, αλλά πάντα τους έφτιαχνα κάτι να δοκιμάσουν. Πηγαίνω συχνά στο Κουβέιτ και μαγειρεύω για την πριγκίπισσα – μπορώ να πω πως είναι φίλη μου. Κάθε Φεβρουάριο, στα γενέθλιά της, της μαγειρεύω καραβίδες, ταρτάρ… Γενικά της αρέσουν τα ελληνικά πιάτα. Έχει φάει παντού στον κόσμο και τιμάει πολύ την ελληνική κουζίνα.
Όταν μαγειρεύω για κάποιον που αγαπώ, δεν του φτιάχνω απαραίτητα ό,τι μου αρέσει. Εγώ, για παράδειγμα, δεν τρώω ριζότο και πάστα, αλλά ξέρω ότι τα κάνω πολύ καλά. Οπότε θα του έφτιαχνα ένα τέλειο ριζότο, νιόκι με κρέας, πάπια με πουρέ γλυκοπατάτας. Απλά πράγματα, αλλά με φροντίδα.
Τι θα μαγειρέψεις για κάποιον που αγαπάς;
Όταν μαγειρεύω για κάποιον που αγαπώ, δεν του φτιάχνω απαραίτητα ό,τι μου αρέσει. Εγώ, για παράδειγμα, δεν τρώω ριζότο και πάστα, αλλά ξέρω ότι τα κάνω πολύ καλά. Οπότε θα του έφτιαχνα ένα τέλειο ριζότο, νιόκι με κρέας, πάπια με πουρέ γλυκοπατάτας. Απλά πράγματα, αλλά με φροντίδα.
Τι να περιμένουμε από εσένα στο κοντινό μέλλον;
Υπάρχουν σχέδια για ένα ιδιαίτερο σαντουιτσάδικο που θα βασιστεί στις ρίζες κάθε περιοχής της Ελλάδας, σε συγκεκριμένα υλικά από την Ήπειρο μέχρι τη Νάξο: θα πάρουμε 5-6 γεύσεις και θα φτιάξουμε το σάντουιτς των ονείρων. Θα έχει και επιρροές απ’ το εξωτερικό βέβαια στο μενού. Ένα σάντουιτς με παστράμι, ένα άλλο που δοκίμασα στην Αυστραλία – με λευκό ψωμί, πίκλες και χοιρινό. Θα είναι ένα αληθινό ταξίδι γεύσης.
